El yogur y sus nutrientes

Sus nutrientes se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas


El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (sobre todo B2) y vitaminas liposolubles A y D. Quienes padecen intolerancia a la lactosa suelen tolerar su consumo.

Para la obtención del yogur, se añade a la leche pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (sobre todoStreptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparición en el mercado tales como:Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota,Bifidobacterium bifidus), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45ºC, que transforman sus componentes nutritivos:

• la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen 
• grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo

Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Valor nutritivo

Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (en especial B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa), este dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

Su valor calórico es en función de la cantidad de grasa, pero también de si se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.)

Composición nutritiva (unidad comercial de 125g-yogur natural sin azucarar) 

Kcal (n)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Hidratos de carbono (g)	Calcio (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. A (mcg)	Vit. D (mcg)
81,25	4,4	4,2	6,9	167,5	0,24	34,5	0,1

Ventajas e incovenientes de su consumo

Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su transformación en ácido láctico. Por otro lado, bajo estudios científicamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probiótico.

Está muy recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures "bio", son menos ácidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales).
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.

Etiquetado

En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calórico y nutricional, son muchos los fabricantes que así lo indican.

Calidad en la compra, manipulación e higiene

En el punto de venta debe estar en las cámaras de refrigeración, con el envase en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Es imprescindible fijarse en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere frío para su conservación, por lo que hay que conservarlo en la nevera (0-4º C) hasta su consumo.

Enlaces de interés:

"Yogures" con bífidus activo, enteros y desnatados 
Yogures desnatados, nutritivos y poco calóricos

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-derivados/2001/04/10/35269.php

El kéfir refuerza las defensas

El kéfir actúa en la flora intestinal en tres frentes: frena a los microorganismos patógenos, modula el sistema de defensas y aporta nutrientes


El kéfir, igual que el yogur, es una leche fermentada. Sin embargo, no tiene nada que ver con este, ni en el sabor ni en los fermentos que transforman la leche. Este producto, de origen caucásico, tiene un pronunciado sabor ácido derivado de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) por los gránulos de kéfir, una comunidad de microorganismos agrupados en una matriz de polisacáridos denominada kefirano. Estos microorganismos son levaduras y bacterias, que pueden experimentar alteraciones en su composición durante diferentes estaciones o en distintas condiciones, según la cultura. Como probiótico, el kéfir ha demostrado actividad antibacteriana y antifúngica, es decir, de refuerzo de la función del sistema inmune. Como consecuencia de sus atributos beneficiosos, se ha incrementado la investigación sobre el kéfir en los últimos años. El consumo de esta leche fermentada puede resultar más útil durante los meses de otoño e invierno, temporada en la que se es más propenso a catarros e infecciones respiratorias y de otra índole.

Por MAITE ZUDAIRE

Kéfir no es lo 

mismo que yogur

Mientras el yogur es semisólido y un poco pastoso, el kéfir es líquido. Ambos probióticos tienen diferente presencia, pero además, el sabor es distinto. Esto se debe a su diferente proceso de fermentación. En el kéfir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, es decir, la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%. En el yogur, la fermentación es solo láctica, de modo que la lactosa o azúcar de la leche se transforma en ácido láctico, que le da el toque ácido al yogur natural, aunque más suave que el ácido del kéfir.

Por el propio proceso de fermentación, la leche se descompone en sus nutrientes más elementales, por lo que el producto resultante es más digestivo y tolerable por parte de personas con intolerancia a la lactosa. Tanto el yogur como el kéfir aportan al organismo microbios que contribuyen a regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente contra las bacterias patógenas que pueblan el intestino y que, en exceso, son las responsables de la mayor parte de las gastroenteritis.

Leche fermentada, a diario

El kéfir es un probiótico, es decir, un alimento que contiene microorganismos vivos. Por esta razón, su consumo reporta beneficios para la salud más allá de los nutricionales. Como probiótico, el kéfir actúa en una o varias funciones principales de la microbiota intestinal cuando se ingiere: resistencia a la colonización de la flora intestinal por microorganismos patógenos, modulación del sistema de defensas y aporte nutricional.

En una revisión de la bibliografía científica realizada por investigadores del Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de laUniversidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea y el CIC bioGUNE(Centro de Investigación Cooperativa en Biociencias), destacaron las siguientes propiedades beneficiosas atribuibles al kéfir:

• Propiedades antibacterianas y antifúngicas. Estudios epidemiológicos han demostrado la influencia positiva entre la ingesta de yogur u otras leches fermentadas y la longevidad. Diversos ensayos han comprobado la actividad antibacteriana del kéfir contra distintas cepas patógenas como Salmonella, Helicobacter, Shigella,E. coli, Enterobacter aerogenes y contra hongos como Candida albicans. Incluso en animales de experimentación se ha aplicado con éxito gel a base de kéfir, que mostró actividad cicatrizante, que se tradujo en una reducción más rápida del diámetro de la herida. Los autores sugerían que el biofilm del kéfir y sus compuestos polisacáridos resultan ser buenos agentes antimicrobianos, antiinflamatorios y cicatrizantes en variedad de infecciones.
• Efectos inmunológicos. El kéfir se usa en ensayos con animales de experimentación y, en menor medida, en ensayos clínicos en humanos. Así se evalúa su capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa intestinal con resultados positivos. Además de tomar el kéfir como bebida, también se puede mezclar con distintos alimentos, a los cuales confiere su toque particular ácido, como batidos o macedonias de frutas o bien cremas y sopas con hortalizas, como la sopa de pepino y almendras con kéfir.

KÉFIR CASERO, CÓMO ELABORARLO

 Y CONSERVARLO

El kéfir se elabora de forma artesana y no soporta los procesos industriales. Por ello, lo idóneo es utilizar una leche fresca, mejor si es pasteurizada, en lugar de esterilizada o UHT. Una vez que se dispone de los gránulos de kéfir, se coloca una cantidad equivalente al tamaño de un limón, junto con tres cuartos de litro de leche fresca pasteurizada, en un recipiente de cristal de cierre hermético. Se deja reposar 24 horas en la parte menos fría de la nevera, se cuela y se toma como bebida, se mezcla con otros alimentos o se usa como ingrediente de diversas recetas.

Si se deja más de 24 horas, la bebida adquiere un sabor más intenso, ácido y astringente.

Tras enjuagar ligeramente el tarro, se vierte más leche y, de nuevo, los nódulos de kéfir.

Debido a que es un organismo vivo, estas operaciones harán que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días. Si por cualquier motivo no se tiene la posibilidad de hacer kéfir, se puede conservar tres o cuatro días en agua con azúcar en el frigorífico. Si es más tiempo, lo mejor es escurrirlo bien, secarlo y congelarlo. De esta forma, aguanta varios meses. Después se deberá descongelar poco a poco, en el frigorífico, y rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Tras este proceso de congelación, el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía antes.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2001/11/08/35554.php
- Imagen: David Niergarth 

Aceite de oliva, etiqueta de "alimento saludable"

Las etiquetas del aceite de oliva podrían incluir declaraciones sobre su beneficio en el mantenimiento del colesterol y del estrés oxidativo

Los ácidos grasos monoinsaturados y la vitamina E antioxidante, que mantiene estos efectos al entrar en contacto con otros componentes también antioxidantes (como los carotenoides y los polifenoles), son compuestos naturales del aceite de oliva, más abundantes en la variedad "virgen extra". ¿Pero cuántos beneficios reconocidos tiene este producto para la salud? Numerosos estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado el estrecho vínculo entre el consumo de este alimento y la mejora de marcadores de la salud cardiovascular (LDL-colesterol, HDL-colesterol, marcadores inflamatorios). No obstante, deben convertirse en evidencia suficiente para que lo admita la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se puedan utilizar declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en su etiquetado.


Por MAITE ZUDAIRE

La legislación europea sobre etiquetado obliga a un largo proceso de verificación, por lo que se estudia que la EFSA admita que un producto con un aporte calórico tan elevado como el aceite, pero con numerosas virtudes nutricionales, se catalogue como saludable. Es posible que en un futuro cercano las etiquetas del aceite de oliva puedan incluir mensajes que aludan a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados y su buena relación con el colesterol, así como que sus polifenoles ayudan a prevenir el estrés oxidativo.

La etiqueta de "alimento saludable" se resiste

El I Congreso Médico Aceite de Oliva, Nutrición y Salud, celebrado hace unos días en Madrid, analizó las últimas evidencias científicas y la situación de las alegaciones de salud y nutrición. En palabras de José López Miranda, del Centro de Excelencia en Investigación sobre el aceite de oliva y salud (CEAS), resulta paradójico que en un país como Estados Unidos las autoridades sanitarias permitan indicar, desde hace una década, que los aceites de oliva son un producto cardiosaludable, mientras que el principal continente productor de aceites de oliva no pueda indicar estas evidencias en la promoción y etiquetado del producto.

Desde el CEAS dirigen proyectos en distintas líneas de investigación en relación a la capacidad preventiva (e incluso curativa) del aceite de oliva, si bien no es la única institución u organismo que centra sus estudios en destacar las virtudes nutricionales y protectoras del aceite de oliva sobre otros tipos de grasas de condimentación.

En lo relativo al etiquetado, para que un alimento pueda llevar en él mensajes que aludan a aspectos destacados sobre sus propiedades nutricionales y saludables, la EFSA establece que se demuestren las funciones atribuidas con pruebas científicas de acuerdo alReglamento 1924/2006.

Aceite de oliva y salud cardiovascular

El estudio Predimed (Efectos de la Dieta Mediterránea en la Prevención Primaria de la Enfermedad Cardiovascular) ha evidenciado los efectos positivos y protectores de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra (o con frutos secos) en personas con alto riesgo cardiovascular (muerte de origen cardiovascular, infarto de miocardio y/o accidente vascular cerebral), en comparación con una dieta baja en grasas.

Por su parte, la EFSA concluye que el efecto positivo demostrado del aceite de oliva sobre las concentraciones sanguíneas de LDL-colesterol atienden a su composición de ácidos grasos monoinsaturados. Según el organismo oficial, no cabe atribuir efectos beneficiosos sobre el colesterol a otros componentes naturales del aceite de oliva como los polifenoles antioxidantes.

Aceite de oliva y protección del daño oxidativo

Los efectos reivindicados al aceite de oliva son: "reduce el estrés oxidativo", "propiedades antioxidantes", "metabolismo de los lípidos", "actividad antioxidante, que protege las células del cuerpo y el colesterol LDL de los daños oxidativos" y "propiedades antioxidantes". El panel de expertos de la EFSA concluye que hay una relación causa-efecto establecida entre el consumo de polifenoles del aceite de oliva (estandarizada por el contenido de hidroxitirosol y sus derivados) y la protección de las partículas de LDL del daño oxidativo.

El Grupo considera que con el fin de llevar el reclamo, se deberían consumir a diario 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (complejo oleuropeína y tirosol), dosis que puede proporcionar una cantidad moderada de aceite de oliva, fácil de consumir por la población general en el contexto de una dieta equilibrada.

Desde el CEAS, las líneas de investigación sobre las propiedades beneficiosas protectoras y curativas del aceite de oliva van más allá del área cardiovascular. Analizan los efectos positivos en enfermedades crónicas y degenerativas como la diabetes, el cáncer o el propio proceso de envejecimiento.

DESAYUNO CON ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva no se debe relegar a mero condimento de los platos, aunque no deja de ser el complemento idóneo tanto por su destacado y apreciado sabor, como por sus reconocidas y evidentes bondades nutricionales y saludables. Es el caso de las tostadas de pan con aceite de oliva, a las que se puede dar un toque sabroso y diferencial si se aromatizan con ajo o con finas hierbas. Si las tostadas se acompañan, hay que apostar por un complemento de calidad en la dieta, como el jamón serrano, el queso fresco, un poco de atún y anchoas o una tortilla francesa, u optar por complementos vegetales como el tofu. El toque dulce se lo puede dar el azúcar adicionado a las tostadas o la miel, por lo que se pueden relegar estas propuestas para momentos especiales.

Una práctica saludable es emplear aceite de oliva virgen para elaborar dulces típicos de desayunos o meriendas, comomagdalenas caseras o todo tipo de bizcochos (manzana, pera y nueces; mandarinas; almendras, avellanas y pasas; moras; piñones; yogur...).

Foto: - Imagen: Pawel Kryj -

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2011/11/23/205024.php

El amaranto, una planta con numerosos beneficios

Las hojas y semillas de este pseudocereal contienen beneficiosas propiedades nutricionales para la salud cardiovascular

El amaranto, también conocido con el nombre de "huautli", comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años por los mayas, quienes lo consideraban una planta sagrada. Actualmente, no sólo se cultiva en países donde su consumo es tradicional, como Perú, México o Bolivia, sino que otros como China, EE.UU. y, sobre todo, la India, han comenzado a producirlo gracias al redescubrimiento de sus propiedades.

Del amaranto se usan para consumo humano y animal tanto el grano como las hojas. Se ha demostrado que las hojas son una excelente fuente de proteínas, con su máxima acumulación en la fase de florecimiento. Además, las hojas contienen buena cantidad de provitamina A y de vitamina C. También poseen distintos minerales, entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales. La cantidad de fibra de las hojas es, asimismo, relevante, por lo que su consumo puede resultar beneficioso para personas con problemas de estreñimiento. 

Semillas particulares
El grano del amaranto tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales

El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal.

El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales. Por ejemplo, el contenido de lisina (aminoácido limitante en los cereales) es mayor, con una concentración que ronda el 15%-18%, más alta que la que se encuentra en el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción proteica se suma su elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente y representa entre el 50 % y el 60 % de su peso.

El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros granos; varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75% de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o "colesterol malo". El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.

Para la salud
En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.

Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.

En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.

Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.

APLICACIONES CULINARIAS
La planta del amaranto puede utilizarse prácticamente en su totalidad. Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden añadir a diferentes guisos o emplear para la elaboración de sopas, cremas o tortillas. Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegría", un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto, miel, pasas y nueces. Sin embargo, la harina de amaranto no sirve para fabricar pan a no ser que se mezcle con harina de trigo, ya que el grano de amaranto no posee gluten (proteína que hace que la harina sea panificable). Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaquía.

Dieta sin gluten

La dieta sin gluten para pacientes celíacos

¿Por qué es importante seguir una dieta sin gluten?

La enfermedad celíaca se produce por la existencia de una intolerancia permanente al gluten. Una vez diagnosticada la enfermedad, el único tratamiento efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida, que permite la normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal. La ingestión incluso de muy pequeñas cantidades de gluten puede provocar la intolerancia, por lo que el éxito del tratamiento consiste en garantizar la ausencia estricta de gluten en la dieta.

¿Qué alimentos contienen gluten?

El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en avena y sus derivados, sémola, kamut (variedad de trigo) y espelta (también conocido como trigo verde o trigo salvaje).Por ello deben de eliminarse de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y TRITICALE (cereal obtenido por cruce de trigo y centeno), así como todos sus derivados: almidón, harina, panes y pastas alimenticias. Teniendo en cuenta las materias primas con que se elaboran, frecuentemente contienen gluten los siguientes productos:

• panes
• crotones
• pastas
• carnes procesadas
• caldos o sopas concentradas
• sucedáneos de tocino frito
• rellenos
• empanizados
• productos marinados
• aderezos
• almidón o harina para espesar
• hostias de comunión
• imitación de mariscos
• salsas

¿Qué alimentos no contienen gluten?

No tienen esta proteína los siguientes cereales: arroz, maíz, soja, papas, tapioca, frijoles, sorgo, quínoa, mijo, alforfón, ararais, amaranto y harinas de nueces. La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche y derivados, carnes, pescados y mariscos frescos, congelados sin rebozar o en conserva en aceite, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos combinándolos entre si de forma variada y equilibrada. El azúcar y la miel, los aceites y mantequillas; el café en grano o molido, infusiones y refrescos; los vinos y bebidas espumosas; los frutos secos naturales y fritos (con o sin sal), la sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las especias naturales no preparadas, tampoco contienen gluten.

¿Cómo garantizar que un alimento no contiene gluten?

En el momento actual la legislación alimentaria europea exige que en la etiqueta de los alimentos se especifique la composición cuando pueda contener algún componente con gluten, independientemente de la cantidad en que esté presente. Sin embargo persisten dos problemas: la necesidad de conocer los nombres de todos los componentes cereales, aditivos… que tienen gluten; y en segundo lugar, teniendo en cuenta que para garantizar el control de la enfermedad es necesaria una ausencia total del gluten, debe de garantizarse que unas materias primas no se han mezclado o contaminado con otras que contienen gluten.En este sentido, es importante destacar que es muy fácil la contaminación con gluten si se manipulan en el mismo espacio o con los mismos equipos, las materias primas para alimentos con gluten y sin gluten. De ahí la necesidad de que sean líneas de fabricación completamente independientes. Por ello las medidas prácticas más seguras consisten en:

No adquirir alimentos sin etiquetado o cuando existe alguna duda sobre si alguno de los componentes del alimento puede contener gluten. Comer en restaurantes o establecimientos que puedan garantizar que las materias utilizadas no contienen gluten. Consultar con frecuencia los listados de alimentos fabricados con garantía de ausencia de gluten que proveen las asociaciones de celiacos. Comprar productos con certificado de calidad de alimentos sin gluten.

La presencia en el etiquetado de los alimentos de alguno de los siguientes ingredientes debe de hacer sospechar que PUEDEN contener gluten:

Gluten Cereales Harina Proteína vegetal Hidrolizado de proteína Malta Jarabe de malta Amiláceos Fécula Fibra Espesantes Sémola Proteína Extracto de malta Levadura Especias Aromas (por los soportes) Almidones modificados E-1404 (Almidón oxidado). E-1412 (Fosfato de dialmidón). E-1414 (Fosfato acetilado de almidón). E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón). E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón). E-1410 (Fosfato de monoalmidón). E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón). E-1420 (Almidón acetilado). E-1440 (Hidroxipropil almidón). E-1450 (Octenil succinato de almidón).

¿En qué otros productos puede existir gluten?

Los productos farmacéuticos utilizan gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes. En España, la normativa farmacéutica exige que las especialidades farmacéuticas de uso humano en las que se utilicen como excipientes gluten, harinas, almidones u otros derivados de los anteriores, que procedan de trigo, triticale, avena, cebada o centeno, deben indicar en su material de acondicionamiento y en el epígrafe “composición” su presencia y la cantidad. Además en los prospectos de las especialidades afectadas, deberán incluir la advertencia de la presencia de estos componentes y recomendar al paciente celiaco que consulte con su médico antes de su utilización.

Asociaciones de pacientes Federación de Asociaciones de Celíacos de España Asociación de celiacos de Madrid

Para obtener más información: En FisterraSalud: Información y consejos La enfermedad celíaca o celiaquía Dietas En otros sitios: Una dieta simple para la enfermedad celíaca (Fundación para la enfermedad celíaca) La dieta sin gluten (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) MEDLINEplus: Enfermedad celíaca

Autores:  
Equipo editorial de Fisterra.Médicos especialistas en Medicina de Familia y en Medicina Preventiva y Salud Pública.

http://www.fisterra.com/salud/2dietas/dietaSinGluten.asp

Gojee – Buscador especializado en recetas de cocina

En algún momento hemos tenido la necesidad, de buscar alguna receta que deseamos preparar, ya sea para celebrar algún momento especial, o porque se nos antojo dicho platillo, por esta razón hoy les presentamos una aplicacion, que nos permitirá encontrar las recetas de cocina, de acuerdo a algunas especificaciones que ingresemos, el buscador lleva por nombre Gojee.

Gojee, es un potente buscador especializado en recetas de cocina, donde se pueden especificar los ingredientes con los que contamos, o aquellos que no deseamos incluir en un platillo. La aplicacion destaca la forma de presentar lasrecetas, ya que cuenta con un diseño muy cuidado en cuanto a las imágenes, ademas nos facilitan las opciones de compartir las recetas, en redes sociales como facebook, twitter, mail, etc. También nos da la opcion de subir nuestras propias recetas de cocina. indicando los pasos para prepararlas .
Enlace: Gojee

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Una dieta sin gluten con mijo y quinoa - Recetas Guiso de Mijo - Sopa de Quinoa con almejas

El uso de cereales sin gluten distintos al arroz y el maíz abre un abanico de posibilidades culinarias y permite variar el menú de las personas celíacas


Los estudios que han analizado las fracciones de proteínas del cereal mijo y de la quinua, considerado un seudocereal, han confirmado su seguridad como alimentos en una dieta para personas con celiaquía. Aunque son poco conocidos, su uso puede abrir un abanico de posibilidades culinarias y variar la dieta de quienes comen alimentos sin gluten. Además, las recientes investigaciones apuestan porque estos cereales y otros similares sin gluten, como el amaranto, se consideren ingredientes (harinas, espesantes) para la preparación de productos sin gluten.

• Por MAITE ZUDAIRE

Recetas fáciles, sabrosas y sorprendentes sin gluten

Las posibilidades culinarias y la facilidad de uso de estos granos exentos de gluten es un aspecto que amplía la variedad de platos en los menús de la cocina para celíacos. Las recetas elaboradas con estos cereales están ausentes de los recetarios tradicionales, por lo que es preferible iniciarse con preparaciones sencillas lo más parecidas a las elaboraciones de origen. Es el caso de tortas, fritas o tostadas, servidas de aperitivo, o bien cremas que sirven de espesante, sustituto de la patata, para elaborar un rico y nutritivo puré de verduras.

Esta práctica culinaria constituye un punto de partida para conocer otras culturas a través de la cocina, es una oportunidad para el intercambio cultural y gastronómico. Al mismo tiempo, la degustación de platos elaborados con mijo o quinua en restaurantes étnicos permite conocer el saber local (se puede preguntar en la cocina por las particularidades de la receta), probar una mezcla de gustos y alimentos más auténtica y visualizar una presentación del plato.

El mijo                  

Tras la cocción, el mijo tiende a gelatinizarse. Si se cuece y se sirve al instante, mezclado con verduras u otros ingredientes, el grano queda algo meloso pero maleable, de aspecto similar a un risotto. Si se cocina con antelación, el grano no queda suelto, sino que se aglutina con el resto de ingredientes, por lo que la mejor presentación en este caso consiste en volcarlo recién cocido en un molde y servirlo en tajadas, a modo de budin, como el de zanahoria, el pastel de mijo con verduras al gratén o el mijo con judías verdes, zanahoria y cebolla.

En forma de crema sirve para espesar, lo que convierte un puré ligero de verduras en una crema muy nutritiva como la de coliflor y espuma de calabaza. Al ser el mijo un cereal tan glutinoso, se maneja bien con las manos húmedas y es fácil elaborar croquetas. Original es también la receta que emplea el mijo mezclado con otras verduras, como ingrediente de relleno de un pastel de pollo, o la que mezcla el grano con frutos secos, a modo de energético primer plato.

La quinoa

La quinoa, una vez cocida, adquiere una presencia, una textura y unas posibilidades similares a la sémola, de ahí que resulte fácil y sabrosa unasopa de quinua. El recetario de Eroski Consumer incluye, además de esta sencilla receta, una primera aproximación para probar este seudocereal sin complicaciones. Como si fuera una paella, la quinua queda suelta y gustosa si se combina con variedad de vegetales, como quinua a la jardinera, y adquiere una textura tostada si se gratina. Al quedar los granos cocidos sueltos, admite la mezcla con hortalizas para conformar una refrescanteensalada con verduritas marinadas.

Igual que el arroz, la quinua puede ser la guarnición sin gluten perfecta de un estofado de carne de ternera, de pollo, conejo, calamares o de seitánpara los paladares celíacos vegetarianos.

EL RIESGO DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

El Departamento de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor, que depende de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estadounidense, emite una norma para el etiquetado voluntario de alimentos sin gluten. En la norma propuesta se considera que alimentos como el mijo, el maíz, el sorgo o el trigo sarraceno y todos los alimentos libres de gluten por naturaleza están mal etiquetados si indican el mensaje "libre de gluten". Esta advertencia queda reservada a los productos elaborados que han adaptado la receta original con gluten por otra receta con ingredientes sin gluten.

Pero en un artículo publicado en 2010 por la Asociación Americana de Dietética (ADA) queda constancia de que la contaminación con gluten de los alimentos y productos sin gluten de forma natural no se puede evitar en su totalidad. En la investigación se analizaron 22 granos libres de gluten por naturaleza y productos derivados (semillas, harinas) que no estaban etiquetados con el mensaje "sin gluten". Trece de las 22 muestras estudiadas (59%) contenían menos del límite establecido en la medición de 5 partes por millón (ppm) de gluten. El resto, 9 de las 22 muestras (41%), contenían más gluten que este límite y 7 de ellas (32%) contenían niveles de gluten en cantidad mayor o igual a 20 ppm. Según la norma del etiquetado, estos últimos productos no se podrían considerar "libres de gluten".

Ante esta situación, la FDA se plantea modificar su propuesta de norma para el etiquetado de los alimentos libres de gluten y eliminar la exigencia de que los productores o envasadores de productos naturales sin gluten puedan añadir el mensaje "sin gluten" en su etiquetado. En el ámbito europeo, la norma deetiquetado de productos sin gluten establece dos categorías: alimentos sin gluten (con un contenido en gluten inferior a 20 ppm (partículas por millón) o mg/kg y alimentos con muy bajo contenido en gluten (contenido en gluten inferior a 100 ppm o mg/kg).

Además, cualquier alimento de consumo cotidiano solo podrá indicar en su etiquetado la declaración "sin gluten" cuando garantice que la presencia de esta sustancia es inferior a 20 ppm o mg/kg.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2011/09/08/202879.php

R E C E T A S

Sopa de quinoa con almejas

Ingredientes, para 4 comensales.

½ kg. de almejas, 1´5 l. de caldo de pescado, 1 tomate maduro, 1 cucharada de perejil picado, 2 puñados de quinoa, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Elaboración.

En primer lugar lavamos las almejas y la quinoa. La quinoa conviene lavarla muy bien con agua fría, para eliminar la saponina (una sustancia no apta para el consumo).

En una cazuela con un hilillo de aceite, abrimos las almejas . Una vez abiertas añadimos el tomate rallado y lo doramos con ellas.

Añadimos entonces el caldo de pescado.

En cuanto el caldo comience a hervir de nuevo, añadimos la quinoa lavada y escurrida, tapamos la cazuela y dejamos a fuego flojo 10 minutos.

Pasado este tiempo rectificamos de sal y añadimos pimienta recién molida (cantidad al gusto, empieza por un espolvoreo y siempre puedes añadirle más) y el perejil, apartamos.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Dificultad: Fácil

                                                                        Degustación.

Debemos tomar esta sopa muy calentita para que haga su efecto, reconfortar.

La puedes servir más clara ó más espesa dependiendo si la vas a acompañar con algo detrás ó va a ser plato único.

La quinoa tiene un sabor parecido al arroz integral, sin embargo puedes dorarla con un chorrito de aceite antes de cocerla y su sabor cambiará, adquiriendo un toque a nuez.

Y , como siempre, os recomiendo comprar la quinoa de cultivo ecológico...una inversión, para vuestra salud y la del medio ambiente.

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/sopa-de-quinoa-con-almejas-receta

Guiso de mijo

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 300 g de mijo
• 100 g de garbanzos en conserva
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 4 tomates secos
• 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
• un puñadito de sésamo tostado
• agua                                                                 
• aceite de oliva
• sal
• 1 pizca de pimentón
• menta
• cebollino picado

Elaboración

Pica finamente la cebolleta y el ajo y dóralos en una tartera con un chorro de aceite de oliva. Añade el pimiento verde y el rojo finamente picados. Rehoga bien. Agrega los tomates deshidratados picados. Añade el pimentón y la pulpa de pimiento choricero.

Tuesta el mijo en una sartén sin nada de aceite e incorpóralo a la tartera. Mezcla bien. Cubre con agua, sazona e introduce los garbanzos. Cocina durante 20 minutos aproximadamente. Tapa y deja que repose unos 10 minutos.

Pica finamente una hoja de menta y mézclala con cebollino picado al gusto. Espolvorea el guiso de mijo con la menta y el cebollino. Agrega un poco de sésamo tostado y sirve.

Autor: Bruno Oteiza


http://www1.hogarutil.com/cocina/recetas/legumbres/201102/guiso-mijo-3351.html